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 Recette de foie gras

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karo2478



Féminin Nombre de messages : 5365
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MessageSujet: Recette de foie gras   Lun 6 Déc 2010 - 22:54

Avis aux connaisseuses !!

J'aimerai cette année faire mon propre foie gras.

Avez-vous une recette à me conseiller ?

Et combien de temps ça se garde ??

Merccii bounce
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 0:37

En terrine, à manger rapidement. Sinon, en conserve, ça se garde longtemps.
Je repasserai mettre ma recette du SO Wink
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 11:21

1kg de foie gras cru
18 g de sel fin
6 g de poivre blanc
1 cuil de Porto
1 cuil d'Armagnac ou Cognac
1 pointe de quatre épices

Dénerver le foie gras. C'est l'étape la plus délicate car il faut enlever le nerf pour séparer les lobes sans tout démêler. Il faut aller doucement, à la pointe d'un couteau à fine lame.
Préparer l'assaisonnement : mélanger les ingrédients.
Déposer le foie gras dans une terrine, un lobe d'abord, le recouvrir de l'assaisonnement, l'autre lobe et renouveler l'assaisonnement.
Mettre le couvercle de la terrine et conserver au frigo 24 heures sans y toucher.
24h plus tard, mettre au four entre 30 et 45 minutes à 100°. La différence de température dépend de ce que l'on aime un foie gras mi-cuit ou un bien cuit. Pour ma part, je n'aime pas trop quand il est encore rosé.
On peut aussi le faire cuire au bain-marie, mais plus longtemps, compter une bonne heure.
Après cuisson, il faut patienter quatre à cinq jours avant de le déguster. Et à consommer rapidement ensuite.
D'autres ont peut-être d'autres recettes ou astuces, moi c'est celle ci que j'utilise. Le plus difficile, c'est le dénervage au début, je trouve... car il faut enlever le nerf SANS le casser sinon le lobe se casse en deux.

Sinon, on peut le stériliser : même type d'opération, sauf qu'on met le foie gras dans des bocaux à stériliser. Les mettre dans le stérilisateur à 100° pendant une heure, et après, ça se garde des mois. On peut faire ainsi des petits bocaux ou des grands, suivant l'utilisation que l'on risque de faire dans l'année. En même temps, on peut stériliser les cuisses de canard, son magret, le reste, d'autres morceaux de viande ou rôtis, ça permet d'avoir un petit stock pour l'année. drunken
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Pomme



Féminin Nombre de messages : 6091
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 11:29

Nous l'aimons nature donc on dénerve (avec l'aide d'une pince à épiler), on sale et poivre.
Je le mets dans une terrine avec couvercle, 1 heure à 90°C.
Nous le mangeons assez rapidement (mais ça c'est histoire de goût).
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Loalan



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 12:58

Pour le foie gras et sa conservation il te faut distinguer le cuit du mi-cuit. Ensuite il faut distinguer les modes de cuisson. En terrine tu peux garder ton foie une semaine et il te faut le préparer 48h mais 72 h avant c'est mieux, en bocaux tu fais stériliser 1 h c'est du mi-cuit tu peux le garder 6 mois stérilisé 3 h c'est du cuit 5 ans.

La recette basique transmise chez nous de génération en génération c'est 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cueille à café de poivre pour un kg de foie. Pour une terrine tu peux prendre du tout venant la cuisson étant courte la qualité n'est pas plus importante que cela par contre pour les bocaux il te faudra de l'extra pas de la restauration de l'extra.

As-tu décidé oie ou canard ? Oie est plus fin que le canard plus pâteux mais sa tenue est meilleure il perd moins mais il est plus cher.

Un bon foie de canard est entre 400 et 700 g si il pèse plus (à 30 g près, fuis !).

Pendant 10 ans j'en suis resté aux recettes de base depuis 4 ans j'ajoute de la confiture de figues, du miel ou du porto dans mes foie cela dépend de mes envies et des personnes pour qui je le fais. Je crois que j'avais mi la recette sur le forum je chercherai sinon je te la recopie.

Si tu as la possibilité d'acheter ton foie sur un marché il faut que tu le touches, tu poses ton doigts dessus et il doit marquer un peut avant de revenir à son état initial alors là tu peux acheter les yeux fermer.
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choupette



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 13:21

arrêtezzzzzzzzzzzzzzzzzzz c'est un supplice que vous êtes en train de me faire vivre pale pale pale ... moi qui suis cap de faire mon repas qu'au foie gras pale pale pale pale m'en vais, peux plus là... What a Face
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Timine



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 13:34

Dis Choupette je peux venir avec toi, c'est vrai quelles sont dure mais c'est si bon.


Véro
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Loalan



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 14:30

J’oubliais, si tu prépares en bocal essayes de le garder 1 mois avant consommation pour du cuit pour que les saveurs se stabilisent.

Alors les recettes :
Dans tous les cas il te faut préparer le foie.
Acheter un beau foie (d’ailleurs oie ou canard ?) pour le canard entre 450 et 600 g. S’il est trop gros il perdra, l’oie est plus gros vers 600 g. S’il n’est pas sous vide, privilégiez les jaunes (nourris au maïs, meilleure tenue à la cuisson).

Attention, à part en terrine ou tu vois le résultat tout de suite, tu ne peux jamais savoir si ton foie a perdu un peu, beaucoup ou pas du tout. C’est une loterie surtout si tu les achètes pour la première fois (tu ne connais pas les vendeurs, les lieux, les bonnes provenances). Malgré ce que l’on croit il vaut mieux, des fois, un bon tout venant qu’un mauvais foie 1ère catégorie.

Les laisser une heure à température ambiante pour le dénerver.

Quand le foie est un peu mou, ouvrir le foie en son milieu (séparer les lobes) avec la pointe d’un couteau, enlever en tirant doucement les veines rouges. Enlever les traces de sang et le fiel (vert s’il y a) avec du papier absorbant.

Je te donne mon assaisonnement, ce n’est pas le meilleur c’est celui qui correspond à nos goûts, 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cuillère à café de poivre PAR KILO.

Tu mélanges sel et poivre, et masses doucement les foies avec l’assaisonnement.

Voila pour le début après cela dépends de la recette.

En bocal :
Naturel. Tu prends un bocal, selon les tailles que tu veux et tu remplis, tu fermes, tu stérilises une demi-heure pour du mi-cuit et 3 heures pour du cuit.

Aromatisé : je mets 2 cuillères à soupe de l’ingrédient choisi (miel, cognac ou confiture de figues) au fond du bocal, je pose le foie, je ferme et je stérilise. Laisser refroidir avant de vérifier les bocaux.

J’ai découvert un truc l’an dernier, des boîtes de conserves à faire souder, rondes qui permettent de sortir le foie au moment du service en forme de cylindre, c’est joli.

Terrine aux figues :
Mettre un lobe de foie dans une terrine, mettre 4 figues coupées en dés (je coupe les figues, car autrement elles se gorgent d’alcool, autre variante faire tremper 2 h les figues dans de l’eau pour qu’elles se gorgent moins d’alcool) et recouvrir de la deuxième partie du foie. Tu peux aussi mettre 1 càc de confiture de figues le sucre permet de garder une couleur rosée. Préparer 1 cuillère à soupe de cognac et 2 càs de porto. Mélanger et verser sur le foie.

Tu peux les tourner au bout de 12 h je n’ai pas senti la différence.
Fermer la terrine et laisser 24 h au frais. Après 24 h poser la terrine (je ne les scelle pas d’autres oui) dans le four et la faire cuite au bain-marie 30 min thermostat 8.

La sortir du four, laisser un peu refroidir, poser un film plastique dessus, poser un poids sur le film (planche à découper de la taille de la terrine, boite de conserve…) et mettre au frais 24 h.

À déguster… se conserve 5 jours au frais.

Version alcool seul : doubler des doses de cognac et porto, ne pas mettre les figues, même procédé.
Remplacer les figues par du miel ou autre selon les goûts.

Depuis quelques temps j'ai enlevé l'alcool et je trouve que c'est mieux, je fais juste avec l'assaisonnement et la confiture.
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 7 Déc 2010 - 15:49

Je me doutais bien qu'il y avait de plus pros que moi drunken
Je note en même temps, ça me permettra de varier ma recette initiale Razz
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 14 Déc 2010 - 20:05

Merci Loalan!!!! J'ai bien tout noté!!!
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Loalan



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 14 Déc 2010 - 20:16

Vous avez le feuilleton du journal de France 2 qui cette semaine traite du foie et en dehors de vous faire découvrir l'ancien marché ou je m'approvisionnais avant d'arriver ici vous y trouverez des recettes Wink
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 14 Déc 2010 - 20:37

Loalan a écrit:
Vous avez le feuilleton du journal de France 2 qui cette semaine traite du foie et en dehors de vous faire découvrir l'ancien marché ou je m'approvisionnais avant d'arriver ici vous y trouverez des recettes Wink
Merci de l'info! Wink
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Fraise



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mar 14 Déc 2010 - 21:22

Je m'en lèche les babines. Very Happy
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mer 15 Déc 2010 - 22:37

Oh je n'avais pas vu ce post... et j'étais justement à la recherche de la recette donnée par loalan l'année dernière (grrrr que je venais de retrouver http://femmes-actives.discutforum.com/les-fetes-traditionnelles-f124/l-aliment-dont-vous-ne-vous-passeriez-pas-a-noel-t2265-15.htm#31086 mais c'est pas la peine)

Mon père est en Dordogne... je lui avais demandé de ramener du foie gras... alors il me demande "du cru"... mais non, voyons, je ne vais pas faire du foie gras !"
et chéri qui me dit "bah si, finalement, pourquoi pas ?"

Alors me voilà Laughing

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Pomme



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Mer 15 Déc 2010 - 23:05

Et puis si tu as du bon, tu peux le faire poeler avec des pommes tranchées très fines, c'est un régal lol!
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Loalan



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 11:12

Pomme a raison des tranches d'un cm d'épaisseur que tu fais poêler à même ta poêle et après selon les gouts, pommes, pèches, figues, miel .........

Il est ou ton père parce que les bonnes adresses ici il y en a qu'une les autres sont des attrape-touristes Laughing Laughing Laughing
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 11:38

Il est à quelques kilomètres de ST Julien de Lampon (il est dans le lot en fait, direction Masclat).
Ma tante fait son foie gras depuis qu'elle est là-bas, donc je pense qu'elle a ses adresses pour en trouver, mais si tu as des infos, je suis preneuse, je pourrai lui dire Laughing

Pour le foie gras poellé, j'hésite. Je ne suis pas sûre d'aimer.
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Loalan



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 12:21

S'il passe par chez moi Laughing Laughing Laughing Laughing la coopérative est une adresse sûr, le foie ne perd pas à la cuisson.

Si tata fait je suis convaincue qu'elle a de bonnes adresses !!


Dernière édition par Loalan le Jeu 16 Déc 2010 - 13:32, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 13:25

Ok, merci drunken
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 13:49

C'est malin maintenant, j'ai envie de foie gras drunken
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 14:00

là tout de suite maintenant ? ou pour Noël ? Laughing
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Pomme



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 14:16

Pour Noël c'est prévu ! Mais j'en ferai bien poëlé un là sans les enfants pour dire "j'aime pas" ... " c'est pas bon". Taisez-vous, je me régale !!!!
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 14:32

Viens ici ma terrine t'attend
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 14:35

En partant maintenant, je suis chez toi pour le repas du soir. tu crois qu'il en restera toujours ? Et surtout il faut que je sois de retour pour le boulot demain matin scratch scratch scratch ça fait court ! mais je me laisserai bien tenter !!!!
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Loalan



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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Jeu 16 Déc 2010 - 15:07

Oui il en restera j'aime pas et M. pas là !
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MessageSujet: Re: Recette de foie gras   Aujourd'hui à 13:43

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